Atualizado 14/12/2017

Saiba como é feita a cerveja; produção leva até 4 semanas, passa por 16 degustações e usa fungo belga

G1 visitou cervejaria da Ambev em Jaguariúna (SP) para mostrar o passo a passo da produção; fábrica enche até 120 mil latas por hora; veja vídeo.

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) é amaior da companhia no estado (Foto: Marcelo Brandt/G1)
Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) é amaior da companhia no estado (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Antes de chegar à sua geladeira, a cerveja é aquecida e resfriada sucessivamente e degustada 16 vezes. Ela também passa por dezenas de tanques e moinhos de grãos e bebida, e metros e mais metros de tubulações, reservatórios, máquinas e esteiras ao longo de até 4 semanas antes de sair da fábrica (veja vídeo acima).

Para mostrar essa e outras curiosidades sobre como é feita a cerveja, o G1 visitou a maior cervejaria no estado de São Paulo da Ambev, maior empresa de bebidas da América Latina e dona das marcas Skol e Brahma.

 

Como é feita a cerveja

 

A cervejaria está instalada numa área de 963.884 m² na cidade de Jaguariúna (SP). A Ambev não abre os números de produção da unidade, mas a capacidade instalada é de 800 mil hectolitros de cerveja por mês, ou 20 milhões de litros por semana. Isso equivale a mais de 2,5 milhão de garrafas por dia. Na linha de latas, a produção chega a atingir até 120 mil latinhas por hora.

 

A fábrica funciona 24 horas por dia. São mais de 1 mil funcionários distribuídos em 3 turnos. Mas nem tudo numa cervejaria é velocidade. Cada lote leva de duas a quatro semanas para ficar pronto, entre a mistura dos ingredientes, cozimento, fermentação, maturação, filtração e envase.

 

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) produz 10 marcas diferentes de cerveja (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) produz 10 marcas diferentes de cerveja (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Malte e milho

 

Como o vinho, a cerveja é uma bebida alcóolica obtida por meio de fermentação. Mas em vez de fruta, são cereais. E o principal deles é o malte. "O malte é o grão de cevada que foi colhido, germinado e depois secado", explica Luciano Horn, mestre cervejeiro da Ambev.

Os principais ingredientes na fabricação de cerveja são: malte, água, lúpulo, fermento (levedura) e os chamados cereais não-maltados, que no caso do Brasil quase sempre quer dizer milho, mas também inclui o arroz, o centeio, o trigo, a aveia, entre outros.

Apesar da má fama do milho e do arroz, eles estão presentes na maioria das receitas de cerveja e, segundo a Ambev, a sua função vai além de ajudar a baratear o produto.

"Cada cereal tem um papel fundamental na receita da sua cerveja. O milho traz refrescância, leveza, suavidade. A mesma coisa o arroz, que são os dois cereais não malteados usados desde a origem das cervejas aqui no Brasil", diz Luciano Horn, mestre cervejeiro da Ambev.

Malte é o principal ingrediente e nada mais é do que o grão de cevada que foi colhido, germinado e seco. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Malte é o principal ingrediente e nada mais é do que o grão de cevada que foi colhido, germinado e seco. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Outro ingrediente fundamental é o lúpulo. A folha moída, seca e prensada é 100% importada de países como Estados Unidos e Alemanha. "Nas proporções ideais, é ele que confere o amargor da cerveja e o aroma", explica o cervejeiro.

 

O lúpulo é o responsável por acrescentar aroma e amargor à cerveja (Foto: Marcelo Brandet/G1)

O lúpulo é o responsável por acrescentar aroma e amargor à cerveja (Foto: Marcelo Brandet/G1)

 

Etapas de produção

 

A primeira etapa de produção dentro da fábrica é a chamada brassagem. Nela, o malte e os outros cereais de cada receita são moídos e misturados com água. E é preciso muita água. Para cada litro de cerveja, são utilizados atualmente na produção 3,02 litros de água. A Ambev afirma ter conseguido reduzir o seu consumo de água em 44% entre 2002 e 2016.

Essa primeira mistura líquida recebe o nome de mosto, uma espécie de garapa de cereais. É adicionado então o lúpulo em tinas gigantes de alumínio que cozinham o líquido a uma temperatura acima de 100 graus.

 

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Feita a decantação, o líquido já com cor de cerveja é resfriado e segue para outros reservatórios para a etapa de fermentação. Entra em cena então a levedura. Leia-se fermento ou fungo, que aliás é muito parecido com o usado para a fabricação de pães.

“É o mesmo cheiro quase que levedura de pão. É muito mais rica em aroma. Tem uma nota que a gente chama de frutal bem mais intensa. Porque são leveduras especiais”, diz Horn.

 

Semelhante à do fermento de pão,  a levedura é a responsável em transformar o açúcar em álcool e gás carbônico. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Semelhante à do fermento de pão, a levedura é a responsável em transformar o açúcar em álcool e gás carbônico. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Banco de fungos na Bélgica

 

A Ambev, aliás, mantém na Bélgica um banco genético com centenas de espécies microscópicas diferentes criadas e reproduzidas cuidadosamente pela companhia para garantir a padronização de sabores de suas cervejas.

“É a levedura a responsável por produzir a cerveja, e o grande segredo é o quão bem eu cuido dela nos tanques de estocagem", explica o cervejeiro, que se intitula "um guardião das fórmulas" da marca.

 

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Cabe a levedura o papel de transformar açúcar em álcool. Neste caso, cerveja. “O serzinho está vivo, está se multiplicando. Assim como a gente: é crescei e multiplicai-vos", brinca Horn.

Feita a fermentação, o líquido segue então para alguns dias de maturação em baixas temperaturas. É feita então uma última filtração a uma temperatura próxima de zero e a cerveja está pronta para o teste final de sabor, cor e brilho.

Luciano Horn, mestre cervejeiro da Ambev, diz que as degustações que precisa fazer diariamente na fábrica correspondem a "menos do que um copo". (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

16 degustações para cada lote

 

Horn explica que ao longo das diferentes etapas do processo de produção de cerveja são conferidos 376 itens de qualidade e feitas ao menos 16 degustações.

Ele garante, entretanto, que a quantidade de bebida ingerida por um mestre cervejeiro durante o trabalho não é muita. "A gente dá um ou 2 goles em cada uma das amostras. No final do dia, é menos do que um copo", afirma.

 

Fábrica da Ambev em Jaguariúna é a maior da Ambev no estado de São Paulo (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Fábrica da Ambev em Jaguariúna é a maior da Ambev no estado de São Paulo (Foto: Marcelo Brandt/G1)

 

Gelada e depois quente

 

Degustada e aprovada, a cerveja segue então para o envase. E o detalhe mais curioso é que a bebida entra geladinha (abaixo de 6 graus) nas latas e garrafas. Ela só não sai da fábrica na temperatura ideal para consumo porque, para garantir uma validade de 6 meses, as latas e garrafas são submetidas a um processo de pasteurização até retornar a temperatura ambiente.

Por fim, cada lote passa ainda por uma última etapa de codificação e rotulagem e pronto. Basta empacotar e os produtos estão liberados para a distrubuição.

 

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) produz até 120 mil latinhas de cerveja por hora. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Fábrica da Ambev em Jaguariúna (SP) produz até 120 mil latinhas de cerveja por hora. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

A Ambev possui 30 fábricas somente no Brasil e um portfólio com mais de 100 rótulos. A empresa opera em 19 países e faz parte do maior grupo cervejeiro do mundo, a Anheuser-Busch Inbev.

Na fábrica de Jaguariúna são produzidas 10 diferentes marcas de cerveja em 4 linhas de produção: Skol, Brahma, Antarctica, Antarctica SubZero, Bohemia, SerraMalte, Original, Stella Artois, Brahma Zero, Skol Beats.

A cervejaria é também a única do estado aberta para a visitação ao público. O tour gratuito acontece aos sábados e inclui degustação. Os interessados podem se inscrever pelo site da Ambev.

 

Na fábrica de Jaguariúna são produzidas 10 diferentes marcas de cerveja em 4 linhas de produção; cada marca tem uma receita própria, incluindo a Brahma Zero. (Foto: Marcelo Brandt/G1)

Na fábrica de Jaguariúna são produzidas 10 diferentes marcas de cerveja em 4 

Fonte: G1
© Copyright 2017 - Rede Nossa Rádio, Todos os direitos reservados Desenvolvido por HZ Soluções